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龍膽石斑是近年台灣自己養殖的魚種，非常大，而肉質頗為豐厚，
靠近魚肚和皮的部份有很豐富的脂肪和膠質，每一片都可以厚達七八公分，
這種魚處理得好的話，內部肉會很濕潤，皮煎得有些焦黃，酥香的口感也不錯。

這種魚做起來要很小心，一不小心煮過頭肉就會又柴又乾，不夠火侯內部又太生，
最好的作法就是兩面煎黃後放入烤箱以低溫悶熟才不致於過老過生。

要不然就是要用保溫性佳的厚底煎鍋來做，兩面煎黃後，
蓋上鍋蓋以餘熱來使肉能達到七八分熟的程度是最理想的，其實不一定是龍膽石斑，
一般較厚的肉也適合這麼處理，像去骨雞腿、厚片牛排，其他種類的魚都可以這麼做。


煎得最好的狀態就是外金黃，內部還濕潤的狀態。






我今天選用的是Fissler低脂酥脆平煎鍋，它的鍋底有格紋狀，煎好的時候可以濾掉一些油份，
只要運用得當，幾乎不太需要油也可以煎得很漂亮。



材料：
龍膽石斑一片（約300g重，厚約7公分），以鹽和胡椒稍加醃漬過30分鐘
1/4個洋蔥切丁
1/4條節瓜切丁
1/4個彩椒切丁
熟甜菜丁少許（裝飾用）







作法：
1.先加熱鍋子，直到鍋子夠熱時加進一小匙油，將擦乾水份的魚（如有魚皮，則有皮那面朝下）放入，此時千萬不要移動魚，讓魚表面形成一片焦面，才能煎出完整的魚
2.蓋上鍋蓋，大約要悶煎5分鐘。
3.以鍋鏟小心的將魚邊緣的那層焦皮鏟起，翻面再煎，一樣蓋上鍋蓋，續煎3分鐘之後熄火，以悶的方式將魚悶熟，約悶十分鐘。
4.十分鐘後將魚取出，置旁讓肉休息（收汁並穩定肉纖維組織）
5.此時原鍋加熱，放入洋蔥丁，以中火炒香，
6.加入一杯高湯和兩大匙白酒煮開，放入節瓜和彩椒，煮滾後即可取出。
7.盤底放上蔬菜丁，將煎好的魚放上，裝飾上甜菜丁，可以淋少許橄欖油增加風味。





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